Nová témata disertačních prací
Témata pro ak. rok 2025/26:
Rafinace a koncentrace olejů s vysokým obsahem kyseliny eikosapentaenové a dokosahexaenové
| Garantující pracoviště: | Ústav mléka, tuků a kosmetiky |
| Školitel: | doc. Ing. Jan Kyselka, Ph.D. |
Anotace
Kyseliny eikosapentaenová (EPA) a dokosahexaenová (DHA) jsou významné polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) řady ω-3, které se liší délkou uhlovodíkového řetězce a počtem dvojných vazeb v all-cis uspořádání. Jedná se o důležité prekurzory eikosanoidů (C20), dokosanoidů (C22) a také elovanoidů (C26 – C40). Tato skupina oxylipinů ovlivňuje agregaci krevních destiček (tromboxany), vazokonstrikci a vazodilataci (prostaglandiny), prozánětlivé působení (např. cysteinyl-LTE4), rezoluci zánětu (resolviny, maresiny a protektiny) a další. Kvalita komerčních výrobků s vysokým obsahem EPA a DHA je různá, neboť obsahují odlišný obsah polohových a geometrických izomerů polynenasycených mastných kyselin a také primární a sekundární oxidační produkty PUFA. Cílem práce bude technologická koncentrace PUFA a laboratorní či poloprovozní rafinace olejů s vysokým obsahem EPA a DHA. Dále bude zkoumána kvalita komerčních doplňků stravy s vysokým obsahem EPA a DHA. Prostředky organické syntézy umožní přípravu doposud nepopsaných derivátů PUFA včetně jejich oxidovaných forem a geometrických či polohových izomerů.
Vliv interakce rostlinných a mléčných bílkovin na vlastnosti hybridních alternativ mléčných výrobků.
| Garantující pracoviště: | Ústav mléka, tuků a kosmetiky |
| Školitel: | doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. |
Anotace
V současné době je novým trendem konzumace potravin odklon od živočišných produktů. Rostlinné alternativy mléčných výrobků mají ovšem často nevyhovující nutriční i senzorické vlastnosti. Pro řadu konzumentů proto mohou být přijatelnější tzv. hybridní potraviny, které jsou tvořeny živočišnými a rostlinnými složkami ve vhodném poměru s cílem optimalizovat nutriční a senzorickou hodnotu výrobku. V práci bude sledován vliv interakcí rostlinných a mléčných bílkovin na technologické vlastnosti směsné suroviny, jako například na emulgační vlastnosti, tvorbu gelu a koloidní stabilitu či texturu hybridního výrobku. Poznatky budou využity pro návrh technologie hybridní alternativy sýra.Aktualizováno: 3.3.2025 16:44, Autor: Jiří Štětina