Témata vypsaná v ak.roce. 2024/25

Anotace

Syrovátka obsahuje téměř polovinu sušiny původního mléka. Její efektivní zpracování v relativně malém měřítku pro potravinářské využití je stále problematické. Zejména kyselá syrovátka představuje kvůli vysokému obsahu solí a kyseliny mléčné obtížně zpracovatelný vedlejší produkt výroby tvarohů a některých jogurtů se zvýšeným obsahem bílkovin. Také při zpracování sladké syrovátky vznikají často další vedlejší produkty s omezeným využitím. Cílem práce je navrhnout postup zpracování syrovátky se zaměřením na aplikaci pro potravinářské účely a minimalizaci nebo využití odpadních proudů. Kromě membránových procesů se předpokládá i možnost enzymové modifikace bílkovin nebo laktosy.

Anotace

Při výrobě a zrání sýrů se uplatňuje široké konsorcium mikroorganismů, jehož nejvýznamnější složku tvoří bakterie mléčného kvašení (BMK). Používají se jednak jako zákysové a doplňkové kultury a jednak vstupují do procesu jako tzv. nezákysové BMK (NSLAB), které zahrnují převážně fakultativně heterofermentativní laktobacily a enterokoky. Vliv těchto bakterií je kmenově specifický a závislý na technologickém procesu a interakcích s ostatními mikroorganismy. Ze skupiny NSLAB lze vyselektovat nové kmeny s významnými funkčními vlastnostmi a využít jejich potenciál jako doplňkové kultury s pozitivním vlivem na zrání sýrů. Mohou ale také způsobovat vady sýrů (produkce plynu, biogenních aminů) či být přenositelem genů antibiotické (Atb) rezistence. Tato problematika je podrobněji popsána u definovaných kultur BMK, ale málo údajů je známo právě o rezistenci NSLAB. Náplní disertační práce bude izolace a charakterizace kmenů NSLAB ze syrového mléka, sýrů vyrobených ze syrového i pasterovaného mléka z hlediska funkčních (technologických, protektivních a probiotických) charakteristik, Atb rezistence a dalších. Bude posouzeno riziko NSLAB jako potenciálního rezervoáru genů Atb rezistence. Vhodné kmeny BMK se zdokumentovanými vlastnostmi budou uloženy v České sbírce mlékárenských mikroorganismů Laktoflora a jejich aktivita bude ověřena v pokusných výrobách sýrů.

Anotace

Komerční výroba sójových extrakčních šrotů, bílkovinných koncentrátů a izolátů je příkladem moderní průmyslové separace proteinů, důraz je kladen na zachování funkčních vlastností bílkovin (texturní, emulgační, gelotvorné, pěnivost či schopnost vázat vodu a tuk), jejich stravitelnost, potlačení ztrát esenciálních aminokyselin i odstranění nežádoucích antinutričních sloučenin. Zpracování sójových bobů vyžaduje kondicionaci, odslupkování, vločkování, rozpouštědlovou extrakci technickým hexanem, desolventizaci extrakčních šrotů v toasteru, úpravu jejich finální vlhkosti a nezbytnou recyklaci organického rozpouštědla. Bílkovinné koncentráty vyrobené z extrakčních šrotů sóji luštinaté nalézají značné uplatnění v potravinářském a krmivářském průmyslu. Výlisky či extrudáty získané čistě mechanickou cestou ze semen řepky olejky a slunečnice roční jsou doposud druhotnou surovinou s uplatněním při výrobě krmiv a hnojiv. Valorizace takových surovin z obnovitelných zdrojů je žádoucí, neboť jsou zdrojem hodnotných bílkovin. Hlavním cílem disertační práce je koncentrace bílkovin suchou (mletí, aspirace) či mokrou (extrakce vodnými roztoky, ethanolem) cestou z olejnatých semen (případně kombinací mokré a suché cesty), se zaměřením na slunečnici roční a řepku olejku. Jako referenční materiál bude sloužit sója luštinatá, neboť přípravu extrakčních šrotů a bílkovinných koncentrátů ze sójových bobů považujeme za průmyslový standard. Bude optimalizován způsob koncentrace rostlinných bílkovin, výběr vhodného extrakčního činidla, modelování technologických experimentů v laboratorním měřítku a kvantitativní analýzu významných antinutričních sloučenin. Klíčové bude monitorování a zajištění zdravotní nezávadnosti finálních bílkovinných koncentrátů (riziko kontaminace patogenními mikroorganismy, rezidua inhibitorů trypsinu, fytátů a glukosinolátů).

Anotace

Fermentované mléčné výrobky vykazují komplikované reologické chování nenewtonských kapalin, které je důležité jak pro inženýrské procesy při zpracování koagulátu, tak pro vnímání textury a její stabilitu jako důležitou složku jakosti těchto výrobků. Je přitom určeno komplexem faktorů zahrnující jak složení výrobku, použité startovací kultury, tak způsob a podmínky výroby a zpracování koagulátu. Cílem práce bude vytvoření modelu reodestruktivního a tixotropního chování fermentovaných mléčných výrobků zahrnující faktory složení suroviny, průběh prokysávání a podmínky mechanického namáhání koagulátu při jeho rozmíchávání. Model bude využit pro charakterizaci vlivu tvorby exopolysacharidů bakterií mléčného kvašení na vlastnosti výrobků.