Charakteristika a funkční vlastnosti kvasů s laktobacily
řešitel: Ing. Daniel Koval
školitel: Plocková Milada doc. Ing. CSc.
konzultant: Horáčková Šárka doc. Ing. CSc.
konzultant: Horáčková Šárka doc. Ing. CSc.
Skřivan Pavel Ing. CSc.
Anotace:
Kvasy jsou stále více využívány v současné výrobě pekárenských produktů z důvodů celé řady jejich pozitivních funkčních vlastností. Jsou to fermentované směsi vody a různých typů mouky. Uplatňuje se v nich metabolická aktivita kvasinek a zvláště různých druhů rodu Lactobacillus, jako je mléčné kvašení, proteolýza a syntéza senzoricky významných látek spolu s produkcí látek zamezujících následné mikrobiální kontaminaci výrobků. Cílem práce bude příprava a porovnání kvasů z různých obilovin a pseudoobilovin a jejich analytické a výživové zhodnocení. Pozornost bude věnována přítomnosti jednotlivých skupin mikroorganismů se zaměřením na rod Lactobacillus, charakterizaci nově izolovaných kmenů s důrazem na jejich antibakteriální a antifungální aktivitu. Dále bude posuzován vliv přítomné mikroflóry na kvalitu připravených kvasů, těsta a pečiva, zvláště na sledování změn polysacharidů a stárnutí pečiva s přídavky různých druhů kvasů.