Vliv modifikace mléčných bílkovin mikrobiální transglutaminasou na funkční vlastnosti mléka.
řešitel: Ing. Štěpán Marhons
školitel: Štětina Jiří, doc. Ing. CSc.
školitel specialista: Čurda Ladislav, doc. Ing. CSc.
školitel specialista: Čurda Ladislav, doc. Ing. CSc.
Ošetřením mléka mikrobiální transglutaminasou (protein-glutamin gama-glutamyltransferasa, EC 2.3.2.13) se vytváří jak inter-, tak intramolekulární isopeptidové vazby aminokyselinových zbytků glutaminu a lysinu v mléčných bílkovinách. Dochází tím k jejich zesíťování a modifikaci průběhu srážení mléka i vlastností koagulátu. Cílem práce bude posouzení vlivu působení transglutaminasy a způsobu její aplikace na texturu a stabilitu fermentovaných mléčných výrobků a vybraných druhů sýrů.